（来源：武进卫生信息网）

　　谈及食品安全，一般涉及三个方面：1、食材来源是否安全?2、生产过程是否安全?3、储运过程是否安全?

　　一、家庭自制的危险，藏在食材中

　　家庭自制涉及的最大危机隐患在于“食材来源的安全性与生产过程的安全性无法保证”。正规的食品工厂有专门监管原材料的安全指标，而老百姓用肉眼却不能确定食材是否含有不安全因素。举例来说，如果用同一杯酸奶做菌种多次自制酸奶，因菌种开启时间太长，即使从感官上没有异样，里面的有害菌也可能进入自制酸奶中，给健康造成隐患。

　　二、家庭自制的危险，藏在生产过程中

　　以冬季很多家庭都喜欢的腌制泡菜为例，微生物的大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转换为亚硝酸盐，再经过一段时间，亚硝酸盐又会在微生物的作用下慢慢被分解，直至减少或完全消失。吃腌制好的泡菜当然没有问题，但是亚硝酸盐转变的这个‘一定时间’到底是多久，没人说得准，因为它会因环境的影响而产生变化。如果是工厂生产，会有专门的仪器来检测亚硝酸盐的含量，而老百姓自己腌制则无法检测，只能依靠有限的经验大致判断，这就大大增加了安全风险。

　　三、家庭自制也有优点，做好风险控制很重要

　　我们不能否认食材中有看不到的风险，但我们自己购买食材，至少不会是感官上有问题的食材，至少不会用烂果子来榨果汁。保证食材感官上的安全性是家庭自制的突出优点。而相比工厂生产的食品，家庭自制更少了运输过程中可能出现的风险，制作好后可以立即食用、马上储存，既保证了食物的新鲜度，又保证了食物的安全性。

　　家庭自制食品做好风险控制，尽可能避开可能存在的风险。1、避免在高温、高湿的天气中进行家庭自制活动。2、食物制作好后，食用之前应从感官上进行评估，如是否有异味、异色、异样，以避免进食问题食品。3、最好现做现吃，不要存放太久，类似泡菜这样可以长时间吃的食物，也应当注意储存在阴凉、干燥的地方，每次吃之前都先注意判断食物是否有变质。